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CONTEÚDO PROGRAMÁTICO |
| CARGA HORÁRIA: 60 horas Professor: Chef Douglas Franco |
- Aula Expositiva, noções de higiene e manipulação de alimentos, segurança na cozinha;
- Cortes técnicos, mise-en- place, Métodos de Cocção e Bases de Cozinha;
- Aula prática em laboratório sobre os cortes técnicos utilizados em uma cozinha profissional;
- Produções: Ratatouille, Arroz com Legumes em Brunoise, Penne com Tomate Concassé e Legumes em Juliénne Salteados;
- Aula prática de técnicas de cortes, utilização de batatas e ovos –Produções: Purê de Batata, Tortilla de Batata, Batata Assada com Alecrim, Batatas Boleadas Salteadas, Omelete, Molho Bérnaise e Ovos Beneditinos;
- Preparo de Fundos e Sopas, Fundo Claro, Escuro, técnicas de Corte e Técnicas de Cocção, Sopas e Cremes – Produções: Fundo Claro de Legumes, Fundo Claro de Aves, Fundo Escurode Carne, Molho Veloutée, Fricassê de Frango, Caldo Verde e Creme de Mandioquinha com Hortelã;
- Técnicas de preparação de Risotos – Produções: Risoto de Alho-Poró, Risoto de Linguiça ao Vinho Tinto e Risoto de Abóbora com Carne Seca;
- Preparação de massas artesanais e suas técnicas e molhos de base clara e ferruginosa – Produções: Massa Fresca, Nhoque, Molho Sugo, Molho Bolonhesa e Molho Béchamel;
- Aula de Carnes 1: Limpeza, cortes e métodos de cocção das carnes – Produções: Estrogonofe, Língua de Boi ao Molho e Contra-Filé ao Molho madeira. Molho Espanhol e Molho Demi-Glace;
- Aula de Carnes 2: Limpeza, cortes e métodos de cocção das carnes – Produções: Ossobuco, Steak Tartar e Parmigianna;
- Aula de Aves: desossa, cortes e técnicas de cocção para as aves – Produções: Galeto Desossado e Recheado de Farofa, Batatas Rústicas ao Forno, Filé a Cordon Bleu e Arroz com Brócolis;
- Aula de Peixes: Técnicas de limpeza, de cortes, e métodos de cocção para pescados – Produções: Tilápia Recheada, Papillote de Salmão e Peixe à Orly;
- Aula de Sobremesas: Cremes, pudins e doces – Produções: Pudim de Leite Condensado, Tiramisú, Petit Gateau e Cheesecake;
- Aula de Salgados: Massa básica de salgados fritos e massa básica de salgados assados – Produções: Risole, Coxinha, Bolinho de Queijo, Esfiha, Bauruzinho e Enrolado de Salsicha;
- Aula de sanduíches tradicionais quentes e frios e antepastos tradicionais – Produções: Hambúrguer, Croque Monsieur, Club Sandwich, Conserva de Berinjela, Guacamole e Sardella;
- Produção de panquecas e quiches: Quiche Lorraine, Torta de Ricota com Espinafre e Panquecas;
