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Confeitaria Básica

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

CARGA HORÁRIA: 60 horas      Professora: Chef Priscila Descovi

  • Aula Expositiva, noções de higiene e manipulação de alimentos, segurança na cozinha, temperatura de caldas, técnicas de massas aeradas e amanteigadas, mise en place, métodos de cocção e Bases da confeitaria.
  • Aula prática em laboratório, técnicas de Derretimento, pré-cristalização e cristalização de chocolate, preparo de bombons, trufas e ovos de páscoa.
  • Preparo de Petit Fours e Cookies, preparo, recheio, forneamento e decoração. Produções: Massa sablé de mesa, sablé de confeitar, beliscão de goiabada, cookies de chocolate e de castanhas.
  • Técnicas de preparo de Massa Brisée e Sucrée, creme patissiére e merengues. Produção: Tartelete de Morango, Tartelete Trufada, Tartelete de Limão e Tartelete de Maracujá com merengue suiço
  • Técnicas de preparo e Produção de massa choux, massa cozida para produção de: Eclairs, Carolinas e Paris Breast.
  • Técnicas de preparo e Produção de massa folhada e suas variações de cortes: Costela de Adão, Tarte Tartin, Mil folhas, Torta folhada de pêssego
  • Técnicas de preparo e Produção de Bolos Amanteigados, método cremage, bolo massa cozida: Bolo de Cenoura, Bolo Frapê, Bolo Inglês, Bolo Indiano, Bolo de Fubá, Bolo caçarola.
  • Aula de Técnicas de Decoração de bolos com Bicos de confeitar com glacê amanteigado.
  • Aula de técnicas de aplicação e modelagem em Pasta Americana para decoração de bolos.
  • Técnicas de preparo de de Pão de ló e Merengues. Produções: Pão de ló Clássico, Pão de Ló Básico, Rocambole, merengue suíço, italiano e francês
  • Técnicas de preparo de Recheio e Decoração de tortas: Produção: massa jaconde e cigarrete, mousses de chocolate ½ amargo e branco.

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